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茶书连载《武夷茶叶之生产制造及运销》岩茶之

茶书档案

书名:《武夷茶叶之临盆制造及运销》

作者:林馥泉

出版日期:1943年

第五章:岩茶之采制

第七节:室内萎凋及其发酵

岩茶制造,并无显着之发酵历程,茶青在室内萎凋后,移入特设之发酵室中(俗称发酵室为青间),并不全为发酵关系,除发酵感化而外,茶青还继承其萎凋感化。此项事情为乌龙茶制造上最感烦重者。其处置惩罚目的,在设法使茶缘细胞破坏,发酵红变,叶片中部则须仍保其相称水分及原有光彩,此为半发酵乌龙茶之特性。岩茶之制造,对此层事情,十分考究,几不能差之一丝一毫。

1、武夷岩茶发酵之理论—平日发酵感化,是开始于叶细胞破坏后。茶叶细胞间的因素,和空气及酵素打仗后,随即发生繁杂之变更。如单宁在发酵中被氧化后,由无色变为棕褐色,于茶浆以血色。此种氧化物,与茶素及其他因素等结合,成为茶之因素,在红茶制造上,茶叶在发酵中,刺激性之单宁,变更为血色单宁和褐色单宁,虽得深浓色和强厚的茶味,但刺激性和活泼爽快而带有幽喷鼻味感,变徐徐丢掉,以至于平淡。绿茶之制造,未经充分发酵,单宁未受氧化用,虽不减损,但有苦涩味,芬芳精油,亦未能完全挥发,不能有红茶之具有浓厚喷鼻味。

武夷岩茶之制造,欲取红茶之色喷鼻,绿茶中活泼爽快富有刺激味感,自然对付分手红绿主要的发酵之处置惩罚,有具特殊之措施,使岩茶之色、喷鼻、味、身骨叶底均具有其精良特点。

岩茶发酵之抱负处置惩罚,是“四分红变七分绿”。即在叶缘及尖端三分之一处,完全红变,叶片中部凸出,成一卵形缘面,此为未发酵部分,绿色稍淡,叶柄稍瘦,叶脉退淡,叶柔嫩无力,发出悦鼻特点之芬喷鼻。(抱负之红边叶片如附图)。

2、发酵室之构造—武夷各茶厂,对付发酵室之构造,大年夜同小异。通俗深六公尺半,宽十公尺,四壁筑泥墙,墙厚四公寸,仅留一门为进出之用。四墙均不设窗户,使室无闲暇,避免空气之流畅与日光直射或反射,发酵室之上为楼板,楼上使用为临时茶工留宿之用。发酵室之修建主要前提如下:

(一)室内须有充分饱和空气;

(二)使外间气味不能达到;

(三)阻遏热力滥觞;

(四)靠近揉茶处所及烘茶间,以便利事情。

此发酵室因无须流畅空气以匆匆进酵素连忙氧化,故无须另辟窗户或通气洞。至于湿度,因四墙系土壁,地面又为泥地,空气不多流畅,亦能维持其相称限度。室门常闭,室温与湿度能维持均衡不变,有利于采摘光阴不合处置惩罚各别之各次茶叶之萎凋与发酵,即可用人力抗制茶青各类繁杂之变更,使制作合乎抱负。

室之中心,留相称职位地方供做青人工之事情。室之四壁,设有凉青架,构造与上述室外凉青架同,亦分十层。架数若干以可放置青盛时整日所采摘之茶青,即约可容水筛一百五十个至二百个。

发酵室构造及凉青架排列请参阅附图武夷碧石岩制茶厂图。(见本刊杂志2011年第7期第113页茶书连载插图)。

3、处置惩罚—茶青不管这天光萎凋或加温萎凋,由凉青架移入“青间”前,均须将茶叶摇动十余下(俗称此为摇青),并集叶于筛中,边沿留寸许空处,然后原水筛移入发酵室内。今以白昼第一次茶青为例,述其室内萎凋及其发酵之处置惩罚颠末如下:

茶青移入室内,放置于青架,先后须有序次,不得与其他次数之茶青稠浊。移入后,历相其光阴不动,使鲜叶水分蒸发,继承萎凋。第一次青约自上午九时放入室内,不动光阴约二小时,至十一时开始第一次室内“摇青”,但摇动次数不多,约十余下,即照上述措施处置,集叶于筛中,外沿摊叶较中央为厚,仍放置架中。摇青之措施,看去虽与筛米无二,着实与筛米措施大年夜有区别,摇青不仅茶在筛中,须整个滚动,且圆形颠簸之力,须极平衡,使叶朝一动力中间扭转。气力稍不匀称,叶在筛中,即旋而不转,或转而不圆,叶即挥出筛外落地。笔者对此步事情,接连进修四日四夜,动作尚未能达到要求。听说须有三四个月赓续演习,方可暗练。

叶在筛中,叶片滚动,至为轻快,且甚平均,不致局部受摩擦而呈不规则之红变。叶片滚动,叶缘因与其他叶片互碰,叶缘细胞受碰破伤,茶汁流出,酵素乃起氧化感化,单宁受氧化感化,随变为红褐色。叶面虽亦受滚动,但与他叶互碰,决无叶缘之出力,叶细胞破坏不易,酵素无从起氧化感化,乃无发酵征象。岩茶制造特有之“摇青”事情,其感化在此。

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